简介

在西部拉面的制作过程中长长会加入水和蓬灰，水的渗透压作用能够让面团中的蛋白分子之间的距离缩小，密度增大，特别可以使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，提高面团的延展性和弹性。